“淡扫明湖开玉镜, 丹青画出是君山” (李白诗)。 “遥望洞庭山水翠, 白银盘里一青螺” (刘禹锡诗)。 这是唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗章。 “玉镜嵌君山, 银盘托青螺”确是壮景奇观。 君山和君山名茶, 历来结下不解之缘, 清代万年谆有诗云: “试把雀泉烹雀舌, 烹来长似君山色。”君山, 又名洞庭山, 本身就是神山仙境的意思, 历史上流传着许多神奇的传说。 相传四千多年前舜帝南巡, 不幸死于九嶷山下, 他的两个爱妃娥皇、 女英奔丧, 船到洞庭被风浪打翻, 湖上飘来七十二只青螺, 把她们托起聚成君山。 爱妃南望茫茫湖水, 扶竹痛哭, 血泪染竹成斑, 后人称为湘妃竹。 “斑竹一枝千滴泪”, 成了后世爱情忠贞的象征。 因为她们是君妃, 故把这里定名为君山。 脍炙人口的柳毅传书的故事, 也发生在君山。 这里有柳毅井, 井水烹茶酿酒, 清香芬芳。 还有龙涎井、 飞来钟和用秦始皇的御玺盖的“封山” 印。 君山有大小七十二峰, 每个山峰都有一个名字, 每个山峰都有异景奇观, 每个景观又都有一段优美动听的故事。君山所在的岳阳市, 古称岳州。 北宋范致明《岳阳风土记》 中有关于湖茶的记述。 清代江县《潇湘听雨录》 记载:“湘中产茶, 不一其地。 ……而洞庭君山之毛尖, 当推第一,虽与银鍼雀舌诸品校, 未见高下, 但所产不多, 不足供四方尔。” 清代袁枚《随园食单》 记述: “洞庭君山出茶, 色味与龙井相同, 叶微宽而绿过之, 采掇很少。” 清代黄本骥《湖南方物志》 全面记述了湖南产茶的概况, 作者在记述岳州茶时,除引用《岳阳风土记》、 《潇湘听雨录》、 《随园食单》 外, 又引用《湖南省志》“巴陵君山产茶, 嫩绿似莲心, 岁以充贡”。庄晚芳《中国名茶》 一书中说: 《红楼梦》 中的“老君眉茶”就是君山银针。 《巴陵县志》 云: “君山贡茶自清始, 每岁贡十八斤, 谷雨前, 知县邀山僧采一旗一枪, 白毛茸然, 俗呼白毛茶。” 曾燠诗云: “一旗一枪此时采, 煎入瓷瓯湘水毛。” 这里说的白毛茶和《潇湘听雨录》 中说的毛尖, 就是君山毛尖。 同治十一年《巴陵县志》 引清代吴敏树《湖山客谈》 记述: “贡尖下有贡兜, 随办者炒成, 色黑而无白毫, 价率千六百, 粗五十止, 其实佳茶也。” 可见君山茶有“贡尖”、“贡兜” 之分, 把茶叶采回来进行拣尖, 分开芽头称尖茶, 白毛茸然, 用作纳贡, 又称贡尖。 余称贡兜, 质量也不差。 君山银针可能就是“贡尖” 或由“贡尖” 演变而来。 50年代初期制君山银针就是采用拣尖精选芽头。 因此, 君山银针始于清代之说, 较为可信。 徐珂《梦湘呓语》 中, 记述了文人墨客品茗论茶, 说茶滋味以“轻清为佳”, 太淡太浓都不好,“故君山为贵”。 又说“东坡云, 茶欲其白, 琦尝饮君山茶矣, 则茶之至白者也。 君山庙有茶树十余棵, 当发芽时, 岳州守派员监守之, 防有人盗之也, 岁以进贡, 郊天时用之, 以其叶上冲也……” 文中东坡即北宋东坡居士—— 苏轼, 由此可见君山产茶始于唐宋年间。 君山为湖南省洞庭湖中一个小岛, 位于岳阳城西15公里处。 岛上土壤肥沃, 多砂质壤土, 年平均温度16~17℃, 年平均降水量1340毫米。 3~9月间相对湿度约80%, 春夏季湖水蒸发, 云雾弥漫, 岛上竹木丛生, 生态环境适宜种茶。君山银针采摘开始于清明前三天左右, 直接从茶树上拣采芽头。 为防止擦伤芽头和茸毛, 盛茶篮内衬有白布。 芽头要求长25~30毫米, 宽3~4毫米, 芽蒂长约2毫米, 肥硕重实, 一芽头包含三、 四个已分化却未展开的叶片。 雨天不采、 露水芽不采、 紫色芽不采、 空心芽不采、 开口芽不采、 冻伤芽不采、 虫伤芽不采、 瘦弱芽不采、 过长过短芽不采, 即所谓君山银针的“九不采”。 君山银针制造特别精细而又别具一格, 分杀青、 摊凉、 初烘、 初包、 复烘、 摊凉、 复包、 足火八道工序。 历时三昼夜,长达70多小时之久。杀青: 在20°的斜锅中进行, 锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡, 火温掌握“先高 (100~120℃) 后低 (80℃)”, 每锅投叶量300克左右。 茶叶下锅后, 两手轻轻捞起, 由怀内向前推去, 再上抛抖散, 让茶芽沿锅下滑。 动作要灵活、 轻巧, 切忌重力摩擦, 防止芽头弯曲、 脱毫、 茶色深暗。 约经4~5分钟, 芽蒂萎软, 青气消失, 发出茶香, 减重率达30%左右, 即可出锅。 摊凉: 杀青叶出锅后, 盛于小篾盘中, 轻轻扬簸数次, 散发热气, 清除细末杂片。 摊凉4~5分钟, 即可初烘。 初烘: 放在炭火炕灶上初烘, 温度掌握在50~60℃, 烘20~30分钟, 至五成干左右。 初烘程度要掌握适当, 过干, 初包闷黄时转色困难, 叶色仍青绿, 达不到香高色黄的要求; 过湿, 香气低闷, 色泽发暗。 初包: 初烘叶稍经摊凉, 即用牛皮纸包好, 每包1. 5公斤左右, 置于箱内, 放置40~48小时, 谓之初包闷黄, 以促使君山银针特有色香味的形成, 为君山银针制造的重要工序。 每包茶叶不可过多或过少, 太多化学变化剧烈, 芽易发暗, 太少色变缓慢, 难以达到初包的要求。 由于包闷时氧化放热, 包内温度逐升, 24小时后, 可能达30℃左右, 应及时翻包, 以使转色均匀。 初包时间长短, 与气温密切相关。 当气温20℃左右, 约40小时, 气温低应当延长。 当芽现即可松包复烘。 通过初包, 银针品质风格基本形成。 复烘与摊凉: 复烘的目的在于进一步蒸发水分, 固定已形成的有效物质, 减缓在复包过程中某些物质的转化。 温度50℃左右, 时间约一小时, 烘至八成干即可。 若初包变色不足, 即烘至七成干为宜。 下烘后进行摊凉, 摊凉的目的与初烘后相同。 复包: 方法与初包相同。 历时20小时左右。 待茶芽色泽金黄, 香气浓郁即为适度。 足火: 足火温度50~55℃, 烘量每次约0.5公斤, 焙至足干止。 加工完毕, 按芽头肥瘦、 曲直、 色泽亮暗进行分级。 以壮实、 挺直、 亮黄者为上; 瘦弱、 弯曲、 暗黄者次之。 君山银针的贮藏十分讲究。 将石膏烧熟捣碎, 铺于箱底,上垫两层皮纸, 将茶叶用皮纸分装成小包, 放在皮纸上面, 封好箱盖。 只要注意适时更换石膏, 银针品质经久不变。 君山银针属芽茶, 因茶树品种优良, 树壮枝稀, 芽头肥壮重实, 每斤银针茶约2. 5万个芽头。 君山银针风格独特,岁产不多, 质量超群, 为我国名优茶之佼佼者。 其芽头肥壮,紧实挺直, 芽身金黄, 满披银毫, 汤色橙黄明净, 香气清纯,滋味甜爽, 叶底嫩黄匀亮。 根据芽头肥壮程度, 君山银针产品分特号、 一号、 二号三个档次。 用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时, 可以看到初始芽尖朝上、 蒂头下垂而悬浮于水面, 随后缓缓降落, 竖立于杯底, 忽升忽降, 蔚成趣观, 最多可达三次, 故君山银针有“三起三落” 之称。 最后竖沉于杯底, 如刀枪林立, 似群笋破土, 芽光水色, 浑然一体, 堆绿叠翠, 妙趣横生, 历来传为美谈。 且不说品尝其香味以饱口福, 只消亲眼观赏一番, 也足以引人入胜, 神清气爽。 根据“轻者浮, 重者沉” 的科学道理, “三起三落” 是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步,芽头比重瞬间变化而引起的。 可以设想, 最外一层芽肉吸水,比重增大即下降, 随后芽头体积膨大, 比重变小则上升, 继续吸水又下降……。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景,能起落的芽头为数并不太多, 且一个芽头落而复起三次更属罕见。 这种现象在芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见, 但都不及君山银针频繁。 可见君山银针的芽头肥壮程度是出类拔萃的, 这也是它品质上的一大特点。 君山银针于1956年国际莱比锡博览会上, 因其质量优良, 被誉为“金镶玉”, 并赢得金质奖章。 其售价也创我国当今名优茶之最。

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